ホテルニューグランドに聞くナポリタンのコツ マサカメTV

当時の日本人には受け入れられなかったアルデンテ

総料理長、入江茂忠さんが考案した

日本人好みのモチモチした麺を作る方法とは？


1.麺をゆでたあと冷水にさらす

2.表面が乾かないようサラダ油であえる

3.冷蔵庫で12時間寝かせる


冷蔵庫で12時間寝かせることにより

水が少しずつ内部に拡散していき

中心部分ののりになっていないデンプンの中まで水が入り込む

すると、表面の水分が比較的多くあってモチモチ

中心部分は芯はないけれども歯ごたえはあるという状態ができるということでした


さらに炒める段階で再び熱が加わると

麺の表面のデンプンが糊状に変化して粘性を持ち

ソースとよく絡むんだそうです


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